Las cifras de la industria del turismo y restauración demuestran que es uno de los principales motores de nuestra economía. A nivel nacional, 300.000 empresas y 2 millones de empleados desarrollan su actividad en él, representando más del 7% del PIB nacional.
En Andalucía, más de 60.000 empresas y más de 300.000 empleos. En Granada estas cifras cobran una especial relevancia, el 14% del PIB provincial, con más de 32.000 empleos, más de 3.000 autónomos y 5.000 empresas, son cifras muy importantes.
Tras la grave crisis del año 2020 y 2021, el primer semestre de 2023 dejaba entrever la ansiada recuperación, la variación interanual del primer semestre del 2023 frente al primer semestre de 2022 es de un incremento del 14%, distinguiendo restauración 11,7% y alojamiento un incremento del 19,3%. Sin embargo, el último trimestre nos ha traído un freno en el crecimiento con una caída previsible en ese periodo de hasta un 5% con respecto al año anterior.
En el indicador de confianza hostelera del tercer trimestre de 2023 los costes de las materias primas se mantienen como el factor interno de mayor preocupación para los hosteleros, seguido de los costes de la energía y los costes financieros.
Muy pocas veces antes el mundo y en concreto los líderes empresariales hemos tenido momentos de tanta incertidumbre y desafíos ante nuestro horizonte que hacen muy compleja la gestión del presente y la proyección de futuro. Escenarios de inflación, crisis energética, carencias en la cadena de suministro, debilidad del sistema de seguridad, inestabilidad política, proliferación de enfrentamientos bélicos, son algunos de los desafíos que están de manera permanente en nuestros cuadros de mando.
Pero hemos de aceptar que este es el entorno en el que tenemos que desarrollar nuestra actividad. Ahora nuestras organizaciones deben estar en forma más que intentar anticipar que va a suceder, cuestión realmente difícil. Se trata de ser flexibles en la toma de decisiones y estar muy atentos a los cambios continuos que el entorno nos ofrece.
Ante la desaceleración de la economía, las previsiones que el sector proyecta es un descenso de la capacidad de ahorro de las familias que lleva a un aumento en la contención del gasto, tendencia a un modelo turístico más cualitativo con mejora en las prestaciones, impulsado por el descenso de los consumidores de menor renta disponible, que se verá compensado por los de mayor poder adquisitivo.
Los desafíos del sector de la hostelería son a mi juicio:
- Apostar por la tecnología. La hostelería ya ha comenzado a poner en valor el gran número de ventajas y beneficios que proporciona la digitalización con tal de obtener una mayor eficiencia y eficacia en el trabajo, más rapidez a la hora de servir y gestionar pedidos y por consecuencia, más posibilidades de atender a más clientes.
- Más sostenibilidad. Transición hacía la compra de materiales reutilizables o biodegradables, uso de energías alternativas (comunidades energéticas) o la reducción del desperdicio alimentario.
- Mayor gestión económica. En un entorno empresarial cada vez más competitivo, y con una coyuntura económica poco estable, las cuentas de explotación de los restaurantes deben estar basadas en la rentabilidad de cada una de sus partidas y no en expectativas de venta.
Durante muchos años, emprender en el sector de la hostelería era sinónimo casi seguro de éxito, en afluencia de público. El foco se centraba en llenar y en vender, y se le daba menos importancia a los costes y a la rentabilidad real del negocio. Pero el cambio de paradigma económico desde hace varios años hace impensable que un restaurante pueda sostenerse si no tiene todos y cada uno de sus recursos y gastos pensados y estudiados.
- Crear y mantener equipos estables y fidelizados. Este es bajo mi punto de vista el gran reto del sector. Si algo ha cambiado desde el fin de la pandemia es la necesidad de mantener equipos de trabajo y plantillas estables y fidelizadas. El «mercado del talento» no está en su mejor momento y por ello los negocios deben centrarse en ofrecer entornos de trabajo adecuados y condiciones idóneas para unos trabajadores muy diferentes en la manera de vivir y relacionarse que las anteriores generaciones.
La falta de trabajadores viene siendo un problema estructural, con una incorporación de jóvenes al mercado laboral que es 1/3 inferior a hace 20 años, mientras que el empleo hostelero se ha doblado. La tasa de actividad del total de la población activa se ha reducido en 1,6 puntos en los 10 últimos años y entre la población joven el descenso ha sido superior a 10 puntos.
Hoy en día no hay profesionales peores sino distintos, con habilidades diferentes y transversales a los que el sector no estaba acostumbrado, con anhelos vitales y profesionales que, en muchos casos, no casan con los de la empresa. Son una generación que, encontrando la manera de motivarlos, son capaces de transmitir pasión y conocimiento de una forma más empática y natural que en otros tiempos. Pero, más que nunca, esto requiere de lideres especializados y con conocimiento, a quienes ellos puedan admirar y que les sirvan de guías.
- Invertir en puestos de responsabilidad y dirección. Una hostelería cada vez más profesional, ordenada y orientada a la gestión demanda puestos de dirección y responsabilidad con experiencia, conocimiento y formación. Actualmente, estos profesionales solo cambian de empresa por proyectos, es decir, por una idea de negocio bien planificada, real, tangible y sostenible donde desarrollar su potencial. Y son, a día de hoy, el núcleo necesario para poder crecer y mantener los equipos de trabajo estables y fidelizados.
- Tecnología y procesos de trabajo para optimar el negocio, y así contener el alza de los suministros. Con la subida de los precios, las cuentas de gestión de los restaurantes se han visto sustancialmente modificadas de manera negativa. Por ello, es el momento perfecto para invertir en tecnología y en procesos internos del restaurante y así poder amortiguar el golpe recibido.
Asimismo, se requiere crear procesos de trabajo que, junto con la tecnología, permitan a los integrantes de la plantilla trabajar de manera ordenada, productiva y eficaz para minimizar los gastos imprevistos que no pueden regularse porque, en muchos casos, son ajenos a la actividad propia del restaurante.
En definitiva la hostelería que triunfará será más profesional, más comprometida, más sostenible, más consciente, más digital y más humana.
